台東美食：重慶麻辣

　
台東美食：重慶麻辣火鍋
　
一定有朋友會問，台北就有許多麻辣火鍋名店，蓋嘛要跑到台東？
它有什麼秘密？
　
通常，咱們上麻辣火鍋店用餐，麻、辣兩味是大家的通識；
會提起「麻、辣、燙」三味的，多是饕客級的食家；
實際上，還有兩味給咱們都忽略了，一是「嗆」，一是「香」。
因此，麻辣火鍋的組成：麻、辣、燙加上「嗆與香」！
　
每個人在麻、辣與燙的忍受度，各有感受，
有人左手來一口辣椒，右手來一口麵，一餐麵食吃得不亦樂乎；
也有人嘗了一片辣味洋竽片，張口大叫還猛灌冷開水，一個小點心卻讓她點滴在心頭！
　
飲食的目的是享受，不是受罪。
民國９０年，辦公室隔鄰新開張一家麻辣餐廳，
每兩三日，廚房炒製湯底，麻辣氣味順著空調充斥整棟大樓，同仁迭次叫苦；
這種炒製麻辣時產生的氣味，讓人呼吸不順暢，會有窒息的感覺，
後來請總務同仁向對方反應，店家將排氣管轉接到下水道，這才改善許多，
卻是苦了下水道裡面居住的生物。
　
有一回，正當麻辣店如火如荼狂掃市場的冬天，部門幾位同仁決定前往一試。
網路上搜尋之後，大家一致同意「吃麻辣鍋配高粱酒」才是英雄豪傑吃法；
於是大夥八個人滿頭大汗、臉紅脖粗地享用了一頓稱心的聚宴，各自打道回府。
第二天，八個人只有約翰與另一位女同事兩個人正常到班；
其他六個，三個遲到，兩位掛了病號，一個請了臨時休息假。
當天夜裡，最嚴重的一位，是坐在馬桶上抱着枕頭過夜的，
聽其中有一位說：「一整夜，馬桶裡都是紅的！」
　
麻辣火鍋的嗆，要嗆得溫和柔順，絕對不能嗆得霸道，
飲食講究的是調和，嗆得霸道的麻辣湯底，不叫美食，食客叫「神風」！
嗆得死去活來，何苦來哉？
麻辣火鍋的香，要香得令人爽心，不能香得如噴劣質香水，
香得如同香乃爾５號的湯底，也不叫美食，叫「刺鼻」！
香得刺鼻，何美之有？
　
台東重慶麻辣的老闆娘，是來自四川重慶的正港「川娃兒」，
豪爽、好客、大嗓門、是非黑白分明；
自小就跟著開餐廳的母親學習廚藝，練得一身好功夫。
用料大部份是請母親由四川帶來，麻、辣、香，自然醇厚。
一般不嗜辣的顧客，老闆娘會體貼地用小小辣，
這個程度的紅滷湯底，入口香、麻，捨不得不多喝一碗。
　
　

　
一、湯底。
　　牛骨精燉的湯底，包括專業訂製的鴨血、自行加工過的豆腐。
　　（豆腐不加工，一下鍋，整鍋鹵湯就變味，有些行家指定不加豆腐。）
　　清湯則是用豬大骨精燉。
　　重慶的湯底料，吃完可以再續，這是體貼的設計。　

　
二、黑木耳。
　　木耳是養生食材，抗癌、活化生理機能。

　
三、川丸子。
　　老闆娘親自操盤製作，咱今天這一盤，老闆娘直說抱歉，因為稍微過火了些。

　
四、雪花牛肉。
　　約翰吃了兩盤，好像有點超過。

　
五、小肥羊肉。

　
六、肥牛。
　　肉質柔軟甘甜。

　
七、麻辣湯保持微滾即可，這樣燙出來的肉質～～香啊！
　　約翰吃麻辣鴛鴦鍋有三個原則：
　　　１．除了川丸子，不點海鮮餃類、丸子類、天婦羅。
　　　２．紅滷不下海鮮、白滷不下內臟。
　　　３．青菜只下白滷，瞧，高麗菜剛下鍋哩（杏鮑菇是白滷中的雋品，熬越久越好吃）。

　
八、微滾的湯滷燙出來的肉片，鮮、嫩、甘。
　　下一回，您也來嘗試用這溫度川燙看看！

　
九、瞧唄～～
　　川丸子、肉片在紅滷中沉潛，多美啊～～

　
享用麻辣燙，許多人不分皂白，紅肉、白肉、鮮魚、活蝦亂加一通，
好好一鍋純淨的牛骨湯底就這麼給蹧蹋了。
麻辣鍋，只好用牛肉、豬肉、羊肉，或是處理好的淡水鯽魚，
不擔心膽固醇的饕餮，不妨來些內臟。
　
調製湯鹵，是麻辣火鍋的精神所在，湯鹵決定火鍋的成敗。
四川火鍋有紅湯滷、清湯鹵，與紅湯清湯併用三種。
麻辣火鍋源自四川毛肚鍋，
毛肚火鍋，紅湯、紅油、紅辣椒一直是固定不變的符號。
麻辣火鍋脫離這些基本元素，就不是正統川味鍋。
　
紅湯鹵，用牛油提味，高階的，使用牛骨湯底；
一般常見多以味精提鮮，自然成本比較便宜。
　
　
約翰偷偷請教老闆娘鍋底配方內容，
老闆娘挺大方的，配方就說出來了。（交代保密，所以不公開囉）
　
　